日糧氧化對肉雞胸肉質量的影響

總結和意義

將120只4周齡肉雞自由分配到三個處理中，包括對照組、氧化油處理組（佔日糧5%）和抗氧化劑處理組（500IU VE和200ppm BHT）並飼餵兩週。在屠宰前一天採集血樣並在屠宰後立即收集胸肌樣本。測定血液和胸肌的脂肪和蛋白氧化度以及肉質引數。

與對照組相比，氧化油處理組血脂氧化明顯增加（P<0.05）。日糧氧化油趨於增加血液和肌肉的羰基含量（P<0.05）。新增抗氧化劑組明顯降低了血液和肌肉樣本的脂肪氧化並阻止肌肉中的蛋白氧化（P<0.05）。相比對照組，氧化油處理組的肉在第1天和3天具有較高的滴水損失，並在第1天系水力降低（P<0.05）。對照組和抗氧化劑組的滴水損失和系水力沒有明顯差異。在屠宰後0-1小時之間氧化油處理組胸肉pH降低率明顯高於對照組（P<0.05）。

但是，日糧處理對活雞的體增重、採食量和飼料效率、胸肌的水煮損失和顏色沒有表現明顯的差異。

這表明日糧的氧化度增加了血液和肌肉的氧化，且活雞的氧化應激與質量引數包括pH下降、滴水損失和肉雞胸肌的蛋白和脂肪氧化的變化相關。

前言

眾所周知脂肪氧化是導致異常氣味和雜味化合物質量問題產生並降低了肉的營養價值，根據Wangang Zhang 及其合作者。新增不飽和脂肪酸與脂肪氧化增加有關。但是，有限的研究已經報道日糧新增氧化油對蛋白氧化和肉質的影響。蛋白氧化可導致蛋白二級和三級結構發生斷裂或異構變化從而改變其功能。氧化誘導分子間鍵包括二硫橋以及其他分子橋可導致蛋白聚集和聚合從而改變蛋白水解特性。

這些變化可影響蛋白的理化特徵包括溶解度、疏水性、系水力、肉嫩度、凝膠功能以及甚至營養價值。

在當前的研究中，研究人員假設新增氧化油至日糧中可導致脂肪和蛋白質氧化從而影響肉雞胸肉的肉質。本研究的目標是測定日糧氧化對活雞氧化應激和胸肌肉質的作用效果。

材料和方法

通過與2,4-二硝基苯肼（DNPH）衍生化方法測定蛋白羰基含量。脂肪氧化通過熒光硫代巴比土酸活性物質方法測定。滴水損失是在常壓4℃下測定。

結果和討論

日糧處理沒有對肉雞4-6周齡的體增重表現明顯的作用效果（P>0.05）。4-6周的飼料消耗量三個處理間也沒有顯著差異（P>0.05）。在試驗階段飼料效率（體增重/採食量）沒有發現明顯差異（P>0.05）。在對照組和抗氧化劑處理組之間生長效能和肉雞的採食量沒有發現顯著差異（表1）。

日糧補充新增5%的氧化油導致血漿中脂肪氧化高於對照組日糧（P<0.05）。與抗氧化處理組相比，日糧新增維生素E和BHA顯著降低了血液中的脂肪氧化水平(P<0.05)。氧化油處理組胸肌的TBARS 顯著高於對照組和維生素E新增組（P<0.05）。氧化組胸肌樣本的脂肪氧化的增加可能是由於α-生育酚累積降低所致，這本該通過飼餵氧化油使其變性。氧化油處理組的血樣中羰基含量趨於高於對照組（P=0.08）和抗氧化劑組（P=0.10）。氧化處理組測出胸肌中羰基含量高於對照組和維生素E組（P<0.05）。但是，對照組和抗氧化組之間血樣和胸肌樣本中蛋白氧化沒有顯著差異（表2）。

在常壓4℃下儲藏1天后抗氧化油處理組的胸肌滴水損失明顯高於對照組（P<0.01，表3）。在第一天氧化油處理組肉的滴水損失比對照組和抗氧化劑處理組分別高66%和44%。在儲藏3天后仍然表現這種趨勢。對照組和抗氧化劑組滴水損失低於抗氧化組（P<0.01）。在第1天將胸肌高速離心期通過水損失測定系水力，結果發現氧化油組的系水力低於對照組(P<0.05)。但是，對照組和抗氧化劑新增組胸肌在儲藏1天和3天的滴水損失沒有明顯差異(P>0.05)。三種日糧處理的水煮損失也沒有明顯差異(P>0.05；表3)。

三種日糧的顏色L* (亮度), a* (黃色) and b* (棕色) 值沒有明顯差異（P>0.05；表4）。此結果與胸肌的pH一致，這表明三個日糧處理在屠宰後0、1.0、2.5和5.0小時沒有顯著差異。

三個日糧處理在屠宰後0、1.0、2.5和5.0小時pH沒有顯著差異（表5）。但是，在屠宰後1小時氧化油組的胸肌的pH值趨於低於對照組和抗氧化劑組(P=0.10)。在屠宰後0-1小時之間胸肌中pH下降率氧化油處理組快於其他兩組（P<0.05），但是在0-2.5小時之間以及0-5.0小時之間沒有明顯差異（P>0.05）。在屠宰初期氧化油組胸肌pH下降率較快（0-1小時）可部分解釋滴水損失高以及系水力降低。這是由於在屠宰初期pH下降率快或pH低加上體溫高可導致肌肉蛋白變性。肌纖維蛋白變性可導致它們的功能喪失，這會進一步降低系水力。較高的滴水損失或系水力也可能是由於蛋白氧化較高。蛋白氧化可通過斷裂、聚集和聚合而改變蛋白的結構和生化功能。.

日糧新增氧化油降低了在pH7 0.01和0.02mM鈣水平下特定的SERCA活性（P<0.05）。但是，在對照組和抗氧化劑新增組之間沒有發現顯著差異(P<0.05)(表6)。在氧化油處理組SERCA活性降低可能是由於氧化應激增加所致，這會造成SERCA氧化增加。此外，在抗氧化劑處理組中雞的胸肌中抗氧化劑成分降低可能會降低其抗氧化能力以維持抗氧化系統，導致活性氮和氧累積增加。