現代化肉雞屠宰廠常見問題及解決措施

根據肉雞屠宰加工的生產流程，本人彙集了多家現代化肉雞屠宰廠常見的問題，結合美國科寶公司全球屠宰技術服務專家Da-vid Beavers先生的技術觀點，提出解決這些問題的一些措施，以期這些肉雞屠宰廣家能夠生產出更高品質的雞肉產品和最大程度地提高雞肉產量。

一  肉雞停料

肉雞出欄前停料時間太短是一個常見問題。太短的停料時間會導致肉雞的嗉囊和肌胃中殘留飼料，這不僅造成飼料的浪費，還會引起肉雞在抓雞和運輸過程中的應激以及雞隻死淘率的增加。同時，消化道內容物過多會造成微生物汙染雞肉產品的概率更高，也會因為生產線運轉緩慢、停工和返工導致工作效率的降低。肉雞從停料到屠宰的最佳時間是8～10小時。

二　待宰

為了保證最大的雞肉產量，雞隻屠宰前體重損失應該小於0．5％。因此，在設計待宰區時，就需要考慮安裝排風扇和噴霧系統以儘可能地減少雞隻的應激程度和保證動物福利要求。在外界溫度超過24℃時使用排風扇，外界溫度超過28℃時啟用噴霧系統。同時，我們還要通過做好後勤工作來保證雞隻在待宰區的時間儘可能縮短。運輸到達後至宰殺期間是半小時為宜，雞隻從裝車到卸雞期間的死亡率要求低於0．25％。

三　解除安裝

在一些肉雞屠宰場的解除安裝區，我們常常看到破舊的雞筐和亂跑的雞隻。破舊的雞筐常常導致雞隻損傷和產肉量的損失。因此，雞筐的日常維護管理是最基本的工作。

四　掛雞

肉雞屠宰廠常見的掛雞問題是掛雞區域光照強度過大、沒有安裝擋胸板、一條腿懸掛雞隻、生產線沒有掛滿雞隻和抓雞手法不正確等。

1  光照強度過大

掛雞區域光照強度過大會導致雞隻活動過良而造成產肉量減少和正品率降低。為了降低雞隻的應激程度，我們要求安裝遮光設施從而形成偏暗的掛雞區域。

2　一條腿懸掛雞隻

一條腿懸掛雞隻造成的的損傷較嚴重，如可導致大腿脫臼性出血。

3  沒有安裝擋胸板

沒有安裝擋胸板會因為雞隻劇烈的翅膀拍打而造成翅膀出現血斑和淤血。為了有效地限制雞隻活動和減少雞翅損傷，我們需要安裝擋胸板。

4  生產線沒有掛滿雞隻

生產線如果沒有掛滿雞隻，會引起電擊電壓不穩和淨瞠不充分等問題。因此，我們要求生產線掛滿雞隻。

5　抓雞手法不正確

如果抓雞手法不正確，雞隻反抗越嚴重，掛雞者耗費的力量更大。掛雞時，拖拽產生的摩擦力導致雞爪發紅，抓雞的壓力引起胕關節發紅，所有壓力都施加在琵琶腿上導致淤血。

正確的抓雞方法是抓雞腿而不是抓雞的腑關節，所有力量施加在雞腿部分，雞爪上沒有拖拽的壓力，雞爪不會受到損傷。

五  電擊、宰殺和瀝血

在肉雞屠宰廠，電擊、宰殺和瀝血應當作為一個過程來考慮。通常需要考慮不同地區的宰殺方式要求和動物福利原則。

1  電擊

肉雞屠宰廠常見的電擊問題是雞隻電擊過度或電擊不足。過度電擊會導致更多的雞隻受到損傷、肉中帶血而降低正品率，也會導致脫毛困難。電擊不足會造成雞隻死前掙扎嚴重，導致翅膀發紅或損傷，甚至需要更多的人工補殺。

採取以下措施可有效地解決電擊問題：①為了解決雞隻脫落和多次電擊的問題，可以在裝置的兩側各安裝一個電擊引導杆。②安裝噴頭，給雞腳噴水，能夠增加雞腳的導電性，從而提高電擊效果。③做好電擊槽的水管理工作，電擊槽內合適的水量會使雞隻的頭部能夠浸入水中而又不會溢位，將有利於雞隻電擊的完成。④合適的電擊電流和電擊時間，調整電擊設定到每隻雞20～40毫安的電流強度和合適的電擊時間以降低電擊損傷。

2　宰殺和瀝血

如果肉雞的宰殺過程不當，將引起雞隻過分的掙扎而損傷翅膀。

為了保證肉雞瀝血充分，要求肉雞宰殺後的瀝血時間要合適。瀝血不充分導致的產品廢棄將產生最直接的產量損失。在整個瀝血過程中只能放出佔雞體重量3．0％～3．5％的血量。太長的瀝血時間不會增加血量的放出，反而會導致脫毛困難。

肉雞屠宰廠常見的問題是瀝血時間太長，如「三管齊斷」的瀝血時間超過3分鐘。通常，「三管齊斷」的合適的瀝血時間是90～120秒，「側殺」合適的瀝血時間是120～150秒。

　六　浸燙和脫毛

我國大部分屠宰廠採用的浸燙水溫是59～61℃，時間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌，但同時也損傷雞隻表皮下組織和膠原蛋白，直接造成雞隻重量的損傷和保溼能力的的降低。過度浸燙是屠宰廠內部最可能導致嚴重的產肉量損失的主要原因。

在良好的脫毛操作體系中，為了獲得最高的產肉量，要將浸燙溫度設定到符合消費者要求的最低值。美國科寶公司全球屠宰技術服務專家Davi d_Beavers先生建議，最佳的浸燙溫度是51～55℃，最佳的浸燙時間應低於3分鐘(最低為90秒)。

同時，脫毛機的設定要按照適合較大雞隻的脫毛要求來進行設計。如果我們按照適合中型和小型雞隻的脫毛要求來設計機器，就會對體型較大的雞隻產生物理損傷。考慮到這些原因，不損失產肉量而脫毛率達到100％是不可能做到的。按照適合較大雞隻的脫毛要求來設計機器會造成5％的雞隻小毛脫不乾淨，這就需要我們進行人工褪毛。

七　淨膛

肉雞屠宰廠常見的淨膛問題是淨膛率低。導致淨膛率低的原因通常是雞隻均勻度低、沒有將每群雞都按照淨膛要求調整裝置，或者生產線沒有掛滿雞隻而導致裝置傳送失敗等原因。這就要求我們宰殺的雞隻均勻度要高、宰殺每群雞前都要調整裝置到合適的淨膛要求以及保證生產線掛滿雞隻。

八　冷卻

一旦雞隻淨膛以後，就要冷卻雞隻並將產品在整個過程中都儲存在合適的溫度範圍內。其目的是儘快地降低雞體溫度以減少細菌的滋生、延長產品保質期和保證產品重量。

常見的冷卻問題是冷卻時間過短和冷卻水溫偏高。在實際工作中，我們常常看到不同屠宰廠雞隻體溫介於5～23℃之間。如某屠宰廠實施兩階段冷卻法，其預冷卻機組水溫為8～17℃，最終冷卻機組水溫為7℃，冷卻全過程的時間為60分鐘，雞隻離開冷卻系統時的雞體溫度為9℃。

由於雞隻體溫在4℃以上時將無法維持肌體膜結構中的水分，引發後續操作中出現更多的滴水和分割時肌肉的收縮，這將造成產肉量的損失。因此，要求冷卻後所有雞隻的雞體溫度低於4℃。為了保證雞隻的雞體溫度降低到要求的範圍，我們在保證足夠的冷卻時間的同時，還要配合有足夠的製冷能力、管道暢通、冷卻水充足，並且需要不停地攪拌冷卻水。上述屠宰廠，其最終冷卻機組需要新增更多的冰塊，使其水溫介於0～1℃之間，同時冷卻時間至少延長到70分鐘，才能充分冷卻雞隻使雞體溫度低於4℃。

九　分割、去骨和深加工

許多肉雞屠宰廠的分割、去骨和深加工的流水生產線大多以分批處理的方式進行。在分批處理的方式下，每個工人按照自己的速度進行操作。這就讓我們常常看到產品堆積的情況。這些堆積的產品彼此擠壓在一起，造成產品水分的流失而最終降低雞肉的產量。如果能夠利用輸送機和嵌入式生產線來替代桶和桌子的使用，將會更好地進行過程控制和減少由於滴水時間過長而引發的重量損失。

在分割、去骨和深加工區域常常見到的另一個問題是分割不正確，如骨架上殘留較多的雞肉。分割不正確將導致產肉量和正品率的降低。因此，做好屠宰裝置的日常維護和調整以及員工的技術培訓工作是解決分割不正確問題的關鍵。