肉雞高生長速度對肌肉損傷的影響

家禽育種產業歷來重點關注高生長速度和胸肌的重量。家禽高速生長可以滿足消費者對經濟實惠的雞肉和火雞產品的需求，但同時也改變了肌肉的形態結構和生化特性。

因此生長率提高的同時也必須考慮影響肌肉生長的細胞學機制。骨骼肌(尤其是胸肌)的這些變化會影響肉質，這也是肌肉纖維的缺陷造成的終極後果。選育的高速生長家禽會出現一些典型的肌纖維缺陷，包括胸深肌病、局灶性肌病和PSE肉。

最近有報道發現肉雞胸肌出現白色條紋，這與體重過大或生長過快有關。白色條紋缺陷是肌肉順著肌纖維的方向出現白色條紋，雖不影響蒸煮品質，但會影響其外觀。由於肌纖維被結締組織包圍，白色條紋的產生可能與結締組織沉積或結構的改變有關。

據Kuttappan等報道，高速生長家禽胸肌中帶白色條紋的病理變化有所增加。白色條紋的嚴重程度不同，並影響肌肉的形態。白色條紋嚴重或中等嚴重的胸肌樣品會出現橫紋消失、肌纖維大小變異、絮狀或空泡變性、纖維溶解、輕度礦化、偶發再生、單核細胞浸潤、脂質沉積、間質性炎症和纖維化。此外，白色條紋肌肉中脂肪含量增加，蛋白質含量卻降低。

肉雞和肉用火雞的胸肌纖維缺陷還包括肉色呈淺色或蒼白色，系水力低。根據Owens等的估計，大約40%的商品火雞肉的系水力差。育種導致的這些肌肉變化不僅存在於雞和火雞中，鴨也存在這些問題。

Wilson等的研究發現，火雞胸肌的肌纖維損傷程度隨著年齡增加而增加。Velleman等跟蹤比較了RBC2系和F系火雞從胚胎髮育後期（第25天）到出殼後20周肌肉的形態，以研究基於生長速度的選育對肌肉纖維損傷的影響。

圖16.4和圖16.5可見經蘇木精和伊紅染色的RBC2系和F系的胸肌。未經選育的RBC2系火雞的胸肌具有結構良好的肌纖維和肌束(圖16.4)。不管哪個年齡，RBC2系火雞肌肉樣品的肌纖維和肌束之間都為肌內膜和肌束膜結締層留有足夠的空間。

此外，肌束膜結締組織層還含有大量的毛細血管床，這對移除無氧酵解的副產物至關重要。然而，在20周齡時觀察到一些肌纖維斷裂。相比之下，F系在8周齡時肌纖維和肌束周圍的肌內膜和肌束膜的間隔就較小。在出殼後16周，F系肌肉中發現過度收縮的肌纖維，在20周時肌纖維束出現明顯斷裂和退化。由於F系胸肌中結締組織的空間較小，因此不存在發育良好的毛細血管床。

F系所呈現出的這種肌肉形態的變化表明，家禽過度生長的肌肉超出了肌肉支援系統的承受範圍，就會導致肌肉損傷。肌纖維斷裂後，肌內膜間隔縮小。胸肌主要由快速酵解型(Ⅱb)肌纖維組成。隨著胸肌重量的增加，糖酵解纖維更多，其厭氧代謝能力也隨之增強。厭氧呼吸產生的乳酸導致肌肉中的酸濃度升高，pH降低。而PSE肉正好具有宰後pH低的特點。

結締組織間距縮小的肌肉可能存在迴圈受限，而肌肉中乳酸又必須通過迴圈系統清除，並經肝臟轉化為糖原。有研究發現，火雞胸肌纖維壞死肌肉周圍的毛細血管確實有所減少。血液迴圈受限的胸肌，其乳酸清除的能力下降，可能是導致PSE肉中pH降低的原因。